Produzione
Come nasce l'aceto balsamico tradizionale di Modena D.O.P.
MOSTO COTTO: LA NOSTRA UNICA MATERIA PRIMA
La produzione dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. inizia in campagna in mezzo ai vigneti delle uve tipiche modenesi.
Il disciplinare di produzione prevede l'utilizzo di di circa 40 vitigni differenti anche se i più comuni sono i lambruschi (13 varietà) e i trebbiani (20 varierà).
A settembre, durante il periodo della vendemmia, raccogliamo l'uva e la pressiamo ottenendo così il mosto crudo che andremo successivamente a cuocere per diverse ore.
Completata la cottura inizia la fase che secondo noi è la più critica, dobbiamo infatti far partire una naturale fermentazione alcolica nel prodotto, senza poter utilizzare lieviti e senza poter controllare la temperatura. In questa fase artigianale l'esperienza fa la differenza.
Una volta ottenuti 4-5-6 gradi alcolici, preleviamo del prodotto dalle botti grandi della nostra acetaia e utilizziamo quel prodotto come innesto per il tino che sta fermentando. Questo prodotto ferma la fermentazione alcolica e fa iniziare l'ossidazione acetica che trasforma l'alcol in acido acetico.
A questo punto abbiamo ottenuto la nostra unica materia prima che è il mosto cotto, fermentato e acetificato.
Giorgio e la sua famiglia
sono pronti ad accogliervi
Attualmente mio padre e io abbiamo circa 1300 botti, i nostri vigneti, la sala lavorazioni e siamo diventati da anni una delle aziende di riferimento del settore.